Si la folie des Foodtruck a frappé l’hexagone de plein fouet, la street food n’est pas si nouvelle dans le paysage français… Baraque à frite, camion à pizza, crèpes, paninis, ce qui change, c’est bien ce qu’on y mange! Phénomène de mode ou de société, la « cuisine nomade » intéresse de plus en plus les Français, et même les chefs étoilés. L’Association « Street Food en mouvement » composée de Sébastien Ripari, Corine Ménegaux, Remy Lucas, Daniel Majonchi, Robert Pitte, Thomas Clouet, et Thierry Marx depuis 2012, se mobilise pour faire entendre sa voix auprès de l’Etat. Entretien avec Thomas Clouet pour que résonne le cri de la street food!



K : Comment l’aventure a-t-elle commencé ?
T.C : Je dirigeais jusqu’à l’an dernier, un comité de pilotage, lié à la fête de la gastronomie, pour laquelle, sa commissaire générale, Sophie Mise, m’avait demandé de monter un projet de « Street food ». J’étais un peu surpris, dans la mesure où la fête de la gastronomie, à l’initiative du Ministère des finances, donc des pouvoirs publics, freinaient l’essor du mouvement… J’en ai discuté avec Sébastien Ripari et Thierry Marx, au moment du « sandwich et snack show », qui a confirmé notre envie d’agir. Si la Street Food concernait jusqu’ici, les pays sous développés ou en voie de développement, on peut se demander pourquoi les pays comme les Etats Unis, la France et plein d’autres s’y sont mis? Le mouvement s’inscrit dans un contexte économique particulier, dans toutes les grandes villes, le foncier est devenu excluant, c’est un peu pour ça que la Street food est apparue à New York d’ailleurs… La ville a connu une période de croissance, généralement liée à de grands chantiers. La particularité des Etats-Unis, c’est qu’il y a toujours un « Food truck » pour nourrir les ouvriers. La croissance a cédé la place à une période de crise, qui a mis fin aux chantiers, donc à l’activité des Food truck. Une multitude de camions se sont retrouvés sur le marché, avec en parallèle des jeunes chefs, des entrepreneurs qui ne croyaient plus à un modèle de restauration sédentaire, à cause de la valeur foncière. Dans un pays ultra libéral comme les Etats Unis, la solution a été d’installer des camions dans la rue.

K : Il n’y a pas eu de problème d’autorisation?
T.C : C’était un peu anarchique au début, c’est pourquoi il y a aujourd’hui, des règles très précises qui encadrent l’activité des Food truck. Il faut louer son emplacement auprès de la mairie, on n’a pas le droit d’être à tant de mètre d’un restaurant, il y a même un « Street wander » qui veille au respect de cette réglementation. On observe le même schéma en France, si je prends l’exemple de la place de Clichy, il y a un Starbuck, un Hippopotamus, une pizzeria, qui fait elle aussi, partie d’une chaîne… Où sont les petits restaurateurs ? Il y en a de moins en moins, parce qu’ici aussi le foncier est devenu excluant, comment on fait? Parallèlement à ça, on assiste, depuis 30 ans, à une évolution de la consommation, notamment au sujet de la pause déjeuner, passant d’1h30 à 30 minutes. Le snacking fait partie intégrante de nos habitudes alimentaires, c’est d’ailleurs l’un des seuls marchés, qui continue à avoir une forte croissance. Les restaurateurs français n’ont pas de solution actuellement, c’est pourquoi le Synhorca, est membre fondateur de l’association. On est ici une brasserie, comment faîtes-vous pour servir une salle entière, qui n’a que 30 minutes pour déjeuner ?


C’est impossible. Le problème ne se pose pas le soir, puisqu’on est sur un modèle « slow food », avec des menus dégustations sur 1 seul service, ils ne font plus 2-3 services… Si vous êtes à Paris, vous payerez 60 euros et vous allez passer 2h30 à table. Pour la formule du soir il existe des solutions, pour celle du midi il n’y en a pas.La « Street food » propose des solutions à des personnes qui vont s’installer ou qui le sont déjà. C’est en réfléchissant à tout cela qu’on s’est dit, qu’il y avait quelque chose à faire, aujourd’hui, nous avons besoin de prêcher la bonne parole, parce que la Street food peut apporter des solutions, qui peinent à être entendues pas les pouvoirs publics, en tout cas en France. Ce qui est paradoxal, c’est qu’en faisant une étude auprès de 400 personnes, à qui on demande s’ils seraient prêts à consommer de la nourriture qui serait préparée dans un camion et vendu par un camion dans la rue, on a 98% des personnes qui répondent oui, c’est intégré, maintenant quand on leur demande comment vous allez choisir votre food truck, ça va être quoi votre critère de choix, celui qui arrive en numéro un c’est l’originalité de l’offre. Pour les pouvoirs publics, Street food est synonyme de nuisance, de troubles à l’ordre public, de pollution et de malbouffe…

L : D’où le credo de Thierry Marx : « La Street food est une véritable alternative à la malbouffe. C’est un puissant moteur d’intégration dans la société »…
T.C : Lors de la rédaction de notre livre blanc, j’avais retrouvé une étude, réalisée il y a une dizaine d’années, par la FAO (Food and Agriculture Organisation), qui est un organe de l’ONU, sur les pays en voie de développement et la Street food, qui amenait à la conclusion qu’à chaque fois que le mouvement se développait dans un pays, il entrainait trois choses : 1. Augmentation de la diversité et qualité alimentaire, 2. Baisse des prix, liée à la diminution des charges liées à un camion et 3. Création d’emploi. Ce qu’on constate avec cette étude, puisqu’on a un peu de recul maintenant sur certains pays comme les États-Unis, c’est que ce qui est vrai pour les pays sous développés l’est aussi pour les pays développés. C’est le message qu’on essaie de faire passer, auprès des pouvoirs publics, leur expliquer qu’il y a une multitude de points positifs, mais qui doivent être règlementés pour que cela fonctionne. Le rôle de notre association, est de les aider à établir les règles, pour que cela se fasse le plus correctement possible, d’où l’idée d’un livre blanc.

Nous sommes en train d’éditer une charte en 8 points, et pourquoi pas envisager, dans un second temps, un label, parce ce que tout reste à faire en France, concernant la Street food, à commencer par les normes d’hygiène. Quant à la question de la formation, je le vois avec l’association, en recevant tous les e-mails des personnes qui veulent se lancer, mais aujourd’hui, développer une offre de Street Food, ce n’est pas la même chose que de développer une offre de restauration. Pour qu’un camion à pizza soit rentable par exemple, il faut qu’il vende un peu plus de 70 pizzas par jour, il faut prendre en compte le fait que pour travailler, vous avez 3m2, peu de personnel, donc il faut réfléchir à comment construire son offre, pour qu’elle soit en adéquation avec la demande du public et ensuite définir le process, le type de véhicule, dont le choix est limité en France.

K : La mairie de Paris n’a officiellement autorisé que Le Camion Qui Fume et la Cantine Californie à circuler, quelles sont les alternatives existantes ?
T.C : Ils ne les ont pas autorisé, ce que je veux dire c’est que dans l’état actuel de la situation, il est interdit en France, de produire de la nourriture dans la rue, il y a des exceptions régionales, c’est-à-dire que les baraques à frites dans le nord ou les camions pizzas dans le sud, font partie du décor, mais… Le Camion Qui Fume, n’a pas eu ses autorisations pour pouvoir s’installer n’importe où, mais il existe une marge, grâce aux marchés, par exemple, où on a le droit de produire de la nourriture. Mais les camions dépassent forcément le créneau horaire du marché, qui dure habituellement jusqu’à 12h30-13h. Je sais qu’aujourd’hui, la mairie de Paris n’acceptera plus aucun camion, Kristin Frederick m’a dit que son deuxième camion ne sera pas sur un marché.


L : Comment va-t-elle faire ?
T.C : Il y a deux axes possibles sur le marché de la Street food, il y a le domaine public où c’est très compliqué, et le domaine privé, qui offre aujourd’hui, de très grandes possibilités parce qu’il suffit d’avoir une autorisation de la part d’une entreprise, pour stationner sur son parking. Ce marché est actuellement en pleine explosion, parce qu’on se retrouve dans des zones industrielles, où la population est assez importante, et une offre alimentaire très mince. Une entreprise sait où est son intérêt…

K : Les foodtruck deviennent des cantines d’entreprise…
T.C : Exactement, il y a des entreprises qui préfèrent 100 fois avoir un foodtruck installé sur leur parking, car ils sont dépités, de voir leur salariés aller manger à 15 kilomètres. Il y a plein de marques comme Class’ croutes par exemple, dont les camions se déplacent dans les zones industrielles, pour distribuer leurs sandwiches. Beaucoup de gens m’ont contacté, pour proposer une véritable offre de street food, produite sur place, qui s’inscrit dans le domaine privé. En ce qui concerne la sphère du public, c’est plus compliqué, mais nous essayons d’agir à ces deux niveaux. Au niveau national, l’idée est accompagner les pouvoirs publics, dans la définition des règles à établir, pour que la Street food se développe de manière harmonieuse et qualitative. La majeure partie de nos actions se font à Paris mais on part du principe que si on arrive à faire tomber ce domino là, les autres suivront, même si d’autres villes françaises, se sont d’hors et déjà ouvertes à la Street food. Le rôle de la mairie de Paris c’est aussi de gérer l’aménagement du territoire.

L : C’est pour cela que Thierry Marx m’avait parlé de réhabiliter des anciens kiosques ?
T.C : La mairie de Paris est actuellement confrontée à une problématique qui est le réinvestissement de ces kiosques. La presse est en chute libre, entraînant la fermeture successive de plusieurs kiosques à journaux, qui permettaient tout de même d’animer la ville, les quartiers, créer du lien etc… Ce qui nous laisse entrevoir une possibilité à ce niveau là… La Street food peut se présenter sous une autre forme que le camion qu’on connaît actuellement, ça peut être un triporteur, de la vente pédestre, un kiosque… Suite aux discussions avec Thierry Marx, je crois à une autre chose, qui est le « food court » qui inverse un peu le principe. Le propre de la Street food est d’être mobile, pour aller à la rencontre de ses clients. A contrario, le « food court », fait venir le client et lui propose une expérience grandeur nature. De plus, le fait de rassembler plusieurs offres dans un même lieu, facilite le contrôle, permet finalement de prendre plus rapidement du recul pour constater concrètement le bénéfice en terme de création d’emploi, de chiffre d’affaire… Je me pose la question, est-ce que à Paris on ne peut pas réfléchir à une zone, à un endroit…



K: Vous en êtes où par rapport à cette charte ?
T.C : Elle est en cours d’élaboration, je pense que nous pourrons bientôt la soumettre aux pouvoirs publics. Ensuite, on va monter un tas d’évènements, comme les « Street food awards » qui auront lieu en septembre, et d’autres choses dont je ne peux pas parler…

K : pensez-vous que le restaurant soit un concept obsolète ?
T.C : Pas du tout, ce qui est très intéressant là aussi, avec le recul que l’on peut avoir avec les États-Unis c’est de voir de jeunes chefs, ou des chefs un peu plus expérimentés, qui voulaient avoir leur propre établissement, mais qui n’ayant pas les moyens, se sont lancés dans la Street food, pour devenir au bout de quelques années sédentaires, ce qui montre bien que la finalité est bien d’avoir quelque chose en dur.

K : Voulez-vous que la Street Food soit une solution durable ?
T.C : Ce que je trouve intéressant pour ces professionnels de la restauration, c’est qu’elle leur permette d’atteindre leur objectif final, à savoir un restaurant en dur. Il ne faut pas oublier que la gastronomie française a été inscrite au patrimoine du matériel de l’humanité, mais il faut tout de même regarder ce que l’on a autour de nous : la France est devenu le premier sur marché pour MacDonald’s, premier consommateur de pizzas Si la seule perspective pour les jeunes chefs, quelque soit leur talent,  est de travailler dans des restaurants de chaîne, à faire réchauffer des préparations ou de travailler dans des labo, parce qu’ils n’ont pas les moyens financiers de faire leur propre cuisine, non! Il faut leur donner l’opportunité de montrer ce qu’ils sont capables de faire, c’est aussi ce que revendique l’association. La « Street food » peut permettre de valoriser un savoir-faire, un régionalisme, on s’adresse à tous les métiers de la bouche. Il faut savoir qu’aujourd’hui, 80% des ventes d’un boulanger concerne le snacking. Le métier du boulanger, ce n’est pas de vendre du pain, mais tout ce qu’il y a autour, les bonbons, la tablette de chocolat…


Quand je vais voir mon fromager, il y a d’un côté les fromages, de l’autre, des confitures, du cidre, du vin, des biscuits au fromage… Il sait que s’il veut continuer à augmenter son chiffre d’affaire, il faut qu’il propose une offre complémentaire. C’est pourquoi nous défendons l’idée que la « street food » est une solution par rapport à une problématique actuelle. Je suis un passionné par l’évolution des modes de consommation, et je peux être considéré en France comme un spécialiste de la « street food » et de la « finger food ». La grosse différence est que la « finger food » n’est pas ancrée dans la culture française, car la fourchette a été introduite comme un symbole de bienséance, à la différence de l’Espagne qui a les tapas, l’Asie qui a toujours eu la culture de la bouchée, l’Afrique, l’Inde… Au Moyen Age, la street food était partout, à Paris vous aviez des fours mobiles, on préparait des gâteaux quasiment à la minute, il y avait des rues spécialisées dans la cuisson de l’oie… il y a d’ailleurs certaines rues qui font références aux spécialités de l’époque, donc la pièce cuisine finalement est assez récente, donc avant qu’est-ce qu’on faisait, on achetait dans la rue. On l’a dans notre ADN, dans notre histoire cette street food.

K : Parmi tous les projets que vous recevez, y-a-t-il une offre qui revient fréquemment ? Cela reste très américain actuellement…
T : Non. Pour comprendre le phénomène, je vais reprendre l’exemple du Camion qui fume. Quand on est le premier food truck, ça me parait super logique de proposer un burger. Pour les Français, le foodtruck est associé à la culture américaine, ça ne me surprend pas. Le cheddar de Kristin est affiné, elle choisit ses viandes, elle produit son pain, ça fait partie de ce qu’on appelle la « junk food » mais ça veut pas forcément dire malbouffe. Ce que je trouve intéressant aujourd’hui, c’est de retrouver le burger à la carte des Grands Chefs. Ce qu’il faut dire, c’est aussi que le terme « street food » est plus évocateur que « cuisine nomade », ce qui n’empêche pas un accueil plutôt positif du grand public.

K : je termine avec les fétiches Kitsch’N Tips : Si vous étiez un goût, une texture ? Quelles sont vos bonnes adresses?
T.C : Je serai quelque chose à la fois rafraichissant et un peu sucré, de crunchy, dans le 9^ème j’adore Le Pantruche, qui offre selon moi, le meilleur rapport qualité prix « bistronomie ».

Merci à Thomas Clouet d’avoir répondu à mes questions, en ce qui concerne l’actualité de la Street Food en mouvement, les adhérents se regrouperont le 6 juin prochain, pour faire un premier bilan et annoncer les festivités à venir, que Kitsch’N tips ne manquera pas de relayer! Thomas Clouet, signera un livre, bientôt disponible non pas au rayon librairie, mais poissonnerie, de certaines enseignes de grande distribution, comprenant moultes créations autour de l’apéritif à la française !

Loin de blâmer le burger, je demande simplement au « Food trucker » de diversifier davantage leur offre, en remerciant Clasico Argentino à Paris, souffrant néanmoins que le Fish’N Chips revisité par la Boîte à Sardine, ne soit établit à Marseille… Heureusement Grégory Marchand, nous prépare un Frenchie to go, que Kitsch’N tips ne manquera pas de vous communiquer… Et si vous deviez proposer un concept street food, ce serait quoi ?